De ce mâncarea gătită îşi schimbă gustul de la o zi la alta?

Aţi remarcat cu siguranţă şi voi că ceva extrem de ciudat se întâmplă între momentul în care punem ce-a mai rămas din cină în frigider şi momentul în care o încălzeşti în ziua următoare. Odată bine-prăjitul pui se înmoaie şi îmbibă cu apă; salata perfectă se ofileşte. Până şi pastele se transformă într-un terci.

Acest lucru ni se întâmplă de foarte multe ori. Aşa că am început a mă întreba, în timp ce duc furculiţa către farfuria cu mâncare deloc apetisantă: ce se întâmplă cu mâncarea nemâncată pe loc în acea cutie rece şi întunecată?

Prima informaţie poate fi pentru unii dintre voi neaşteptată: mâncarea dumneavoastră este într-o continuă stare de schimbare chimică. Reacţiile ce gătesc mâncarea nu se opresc după ce puiul este scos din cuptor. Se întâmplă încă multe lucruri. Când gătiţi carne, spre exemplu, proteinele îngrămădite sau încâlcite se desfăşoară. Pe durata acestei perioade de destindere forţată, proteinele sunt mult mai reactive, reacţiile de descompunere ale acestora petrecându-se mai uşor. De asemenea procesul duce la eliberarea de fier, care se comportă precum un mic magnet, explică Chriss Loss, directorul departamentului Menu R&D de la Institutul Culinar American. „Cu sarcina sa pozitivă, fierul descompune nutrienţi din mâncare.” Când lipidele interacţionează cu fierul eliberat, spre exemplu, capătă un gust asemănător hârtiei.

Apa contribuie şi ea la alterarea gustului anumitor feluri de mâncare. Gândiţi-vă la acel pui prăjit: „Mâncărurile foarte prăjite sunt bune doar atunci când sunt abia scoase din cuptor, deoarece o dată ce umezeala de dinăuntru iese afară, se pierde contrastul texturilor,” explică Loss. Aceasta – redistribuirea apei – este o consecinţă a timpului şi se întâmplă cu aproape orice. Este responsabilă şi pentru înmuierea pastelor şi a salatei.

Enzimele sunt a treia forţă malefică responsabilă pentru mereu schimbătoarele mâncăruri. Aceste mici maşini moleculare, cum le spune Loss, catalizează reacţiile şi sunt foarte variate. Lipazele, spre exemplu, acţionează asupra lipidelor, cauzând râncezirea grăsimilor. Iar protazele pot cauza un gust acru după ce au interacţionat cu proteinele. Şi ştiţi de ce salata dumneavoastră devine uleioasă după o vreme? Tot enzimele sunt de vină.

Dar resturile nu sunt întotdeauna un lucru rău. Motivul? În ciuda tuturor lucrurilor scârboase ce se pot întâmpla, au loc şi câteva reacţii de îmbunătăţire a gustului.

Prima reacţie este a dumneavoastră. S-a dovedit că „psihologia dumneavoastră individuală joacă un rol mai mare decât substanţele din curcan,” susţine Loss. Când creşti mâncând sandvișuri cu curcan după Ziua Recunoştinţei, acel gust de vechi de trei zile devine în mintea ta bun.

Dar chimicalele pot face şi ele minuni. Aroma numită umani, de care aţi auzit probabil dacă vă uitaţi suficient de des la Top Chef sau citiţi texte culinare, este folosită pentru a descrie aroma plăcută a unui fel de mâncare. Şi uneori, când mâncarea se învecheşte, apare acest gust. Se întâmpla deoarece, cu timpul, proteinele din mâncare se rup, formând grupuri de amino-acizi, care au gust bun. „Suntem programaţi să asociem prezenţa lor cu o stare de sănătate,” declară Loss.

Şi dacă tot vorbim de mâncat resturi de aseară şi de timpul pe care nu îl avem să gătim în fiecare zi când venim obosite de la service, credeţi că este chiar aşa de rău că ne-am obişnuit cu acest gust?
M.T.

 

Scrie un comentariu

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *

*

 
Ruladă cu miere

Ruladă cu miere

 
Supă cremă de urzici cu crutoane

Supă cremă de urzici cu crutoane

 

 
Urzica te vitaminizează şi te remineralizează

Urzica te vitaminizează şi te remineralizează

Autor:

Publicat la data de: martie 10, 2014

Beneficii extraordinare pentru organism Pentru a fi folosită în scop medicinal urzica se va recolta în lunile mai-octombrie. Plantele se vor usca în strat subţire, în locuri bine aerisite, ferite de razele directe ale soarelui. Urzica este […]

 
De ce nu e bine să consumăm orez reîncălzit

De ce nu e bine să consumăm orez reîncălzit

Autor:

Publicat la data de: martie 6, 2014

Nu doar carnea, laptele şi ouăle care nu sunt păstrate la temperaturi corespunzătoare ne pot provoca dureri de burtă, tulburări digestive şi stare de greaţă şi vomă o zi întreagă, susţin specialiştii în nutriţie. Şi […]

 
Consumul te Pește- te ajută să te menții în formă

Consumul te Pește- te ajută să te menții în formă

Autor:

Publicat la data de: martie 6, 2014

Peştele este un aliment de bază care conţine mulţi nutrienţi importanţi printre care un conţinut crescut de iod (necesar pentru buna funcţionare a tiroidei), vitamina B12 (buna funcţionare a sistemului nervos), acizi graşi Omega 3 (reprezintă un […]

 
Citricele: proprietăţi, reţete, beneficii

Citricele: proprietăţi, reţete, beneficii

Autor:

Publicat la data de: martie 6, 2014

Medicii – nutriţionişti, dermatologi sau generalişti – susţin în cor că cel puţin trei porţii de fructe proaspete pe zi ne feresc de infecţii, afecţiuni cardiovasculare, cerebrale sau respiratorii. În plus, previn proliferarea celulelor canceroase […]

 
Chec de cafea

Chec de cafea